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CULINARY

IXI′IM

KI′OL

WELLNESS RESTAURANT

KA’ANCHE’S

IXI′IM

KI′OL

WELLNESS RESTAURANT

KA’ANCHE’S

Gastronomía

La oferta gastronómica de Chablé fue diseñada por el aclamado chef Jorge Vallejo. Su restaurante Quintonil, de la Ciudad de México, fue clasificado en el 2018 como el número 11 en la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Bajo su liderazgo, nuestro chef ejecutivo Luis Ronzón enaltece la experiencia gastronómica de nuestro hotel de lujo en nuestros tres restaurantes: Ixi’im, Ki’ol y el Spa Restaurant, basados en una cocina orgánica, estacional y que utiliza principalmente ingredientes cultivados en nuestros jardines mayas.

LA MEJOR MIEL YUCATECA

Miel orgánica multifloral, de abejas nativas de Yucatán, cosechada en nuestros apiarios.

EXQUISITAS MERMELADAS CASERAS

Mermeladas hechas en Chablé, utilizando sólo fruta de temporada: melocotones con vino blanco, jamaica con xoconostle, frambuesa y tomillo del jardín maya.

CREACIONES CON MANTEQUILLA

Mantequilla hecha a mano con ingredientes regionales. De cítricos, con miel melipona, de avellana…

DELICIOSO PAN HECHO EN CASA

Panes caseros, hechos con harina sin refinar y levadura natural. Elaborados mediante un proceso de fermentación lenta para acentuar su sabor.

BAR DE JUGOS Y BATIDOS / SMOOTHIES

Elaborados con extracción en frío y un lento proceso que ayuda a conservar todas las cualidades de frutas y verduras, sin aditivos, ni azúcar, ni edulcorantes.

VEGETARIANO, VEGANO Y SIN LACTOSA

Chablé ofrece opciones 100% vegetarianas, veganas y sin lactosa o gluten en todos sus restaurantes. Por ejemplo, enchiladas de jamaica, pan tostado con mantequilla de almendra, o ensalada de quelites...

Ixi’im

Ixi’im, que en maya significa maíz, es una elegante construcción en medio de la selva, dentro del amplio terreno de Chablé. A poco tiempo de su apertura, ya es considerado uno de los mejores restaurantes de Mérida y sus alrededores. El sofisticado menú, creado por Jorge Vallejo, es una mezcla de influencias mexicanas y locales, integrando las hierbas, las frutas y las plantas cosechadas en nuestros jardines mayas tradicionales. El restaurante exhibe una de las mayores colecciones de botellas de tequila en el mundo. Disfrute sus innovadores cócteles y su excelente carta de vinos. Ixi’im es el segundo proyecto del chef Jorge Vallejo, después del exitoso debut de Quintonil, que fue recientemente clasificado en el número 12 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

 

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ESPECIALIDADES DE IXI´IM

MENÚ COMPLETO

Entradas

Crema fría de ibes con guía de chícharo y queso de cabra de Tizimín

Tártara de venado con vinagreta de recado rojo, naranja agria, chile habanero y sikil

Tamal colado con langostinos y salsa de chilpachole

Plato Fuerte

Pulpo maya baby con tocsel de lentejas, tomates heirloom y salsa de longaniza de Valladolid

Magret de pato, con mole de maíz carbonizado, brotes de coliflor y pepino de los ka’anchés

Lechón con salsa de recado negro y cebollas Ixchil en escabeche

Postres

Esponja de cilantro con sorbete de guanábana y piña tatemada

Mamey partido con helado de queso doble crema y galletas de rosita de cacao

Guayaba, tierra de chocolate y puré de aguacate

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Restaurante Ki’ol

En maya, significa saludable. Ki’ol hace honor a su nombre, un oasis de tranquilidad que sirve comida deliciosa, hecha a mano, con ingredientes recién cosechados de nuestros jardines mayas.

Disfrute de un desayuno saludable y abundante; tostadas y otras botanas mientras toma el sol.

Nuestros huéspedes pueden desayunar, comer o cenar deliciosos platillos que van desde lo local y tradicional hasta lo internacional y exuberante. En cuanto a cocteles, tenemos de todo, desde los clásicos tragos junto a la alberca, hasta mezclas únicas; permita que nuestro mixólogo lo guíe en un viaje gustativo.

ESPECIALIDADES DE DESAYUNO

MENÚ COMPLETO

Saludables

Pudding de chía con leche de coco y especias, fruta de la estación y polen de abeja

Tostadas de aguacate con pimienta de Tabasco y sal de Celestún

Plato de frutas Chablé con muesli, granola, yogur hecho en casa y miel local

HUEVOS Y OTROS

Huevos a la cazuela con crema de chícharo y queso local

Huevo al comal con hoja santa y salsa de chile dulce, frijoles de la olla

Pancakes con harina de amaranto con compota de jamaica y xoconostle

Chilaquiles con pechuga de pavo al horno en salsa roja o verde

BAR DE JUGOS

Frutos cítricos de temporada, bajo en azúcar coliflor, arándanos, lima, menta, naranja, romero y col

Relajante muscular jitomate, apio, limón, naranja y acelga

Purificante kiwi, manzana, piña y melón

Sistema nervioso pera, avena, manzana, lechuga romana, naranja y uvas

ESPECIALIDADES DE COMIDA Y CENA

MENÚ COMPLETO

Entradas

Salbute de hongos al ajillo

Panuchos de pato pibil con cebolla encurtida

Aguachile negro de pepino blanco con camarón y callo de hacha

ENSALADAS Y SOPAS

Ensalada de cangrejo con salsa de tomate verde, pepino e hinojo

Ensalada de raíces con chirivía rostizada, puré de camote morado y aderezo de yoghur con café

Fondo aromático de lima con pavo en escabeche y pimientos confitados

Platos Fuertes

Pescado Tikin Xic con achiote, naranja agria y plátano macho

Estofado tradicional de pato con cebolla encurtida, rábanos y cilantro

Pipián verde con calabaza de castilla, calabaza, coliflor y mantequilla noisette

Postres

Pastel de tres leches con crema de vainilla, frutos rojos y albahaca

Cazuela de chocolate con helado de pinole

Tarta de xoconostle con helado de noni y espuma de jamaica

Wellness Restaurant

De acuerdo con nuestra filosofía de bienestar, el restaurante de nuestro Spa ofrece comidas balanceadas con menús deliciosos donde los sabores locales son los protagonistas. Hacemos uso de productos locales y de la región, respetando su temporalidad. Nuestra experiencia culinaria está basada en vegetales y hojas que se cosechan directamente de nuestros Ka’anche’s.

SPA RESTAURANT SPECIALITIES

MENÚ COMPLETO

SIN GLUTEN

Chips de camote y cúrcuma

Hummus con crudités de jícama, zanahoria y pepino

ENSALADAS

Ensalada de pepino aguacate y aderezo de miel de melipona con semillas de hemp y limón amarillo

Ensalada de jícama cilantro, lima y ajonjolí

DESAYUNO

Bowl de cereales orgánicos Avena, cañihua, quinoa, chía, coco y leche de almendras con té matcha

Bowl de chía Con leche de coco, fruta de temporada, coco y polen de abeja

TÉS & INFUSIONES

Mayan Elixir Té negro, cacao, malta de cebada, achicoria tostada, jengibre, cárdamomo y pimienta negra, Teína alta, cardiovascular y favorece el estado de ánimo

Legendary ginger citrus Té pu-erh de la provincia de Yunnan, jengibre, cáscara de naranja y especias Teína alta, ayuda a eliminar dolor de cabeza y reduce el estrés

Jardín Maya

En el corazón de Chablé se encuentra un tradicional jardín maya, que rescata las técnicas de cultivo que se utilizaban hace siglos en la zona y que han caído en el abandono.

 

La experiencia culinaria de Chablé, que va de la granja a la mesa, se basa en las frutas, verduras y hierbas que proceden en su mayoría de este jardín orgánico.

 

El jardín maya está hecho en camas de tierra elevadas, fabricadas con maderas locales, y construidas sin elementos artificiales. Los mayas las llamaban Ka’anches. Cada cama se llenó de tierra orgánica y se sembraron semillas también orgánicas. Nuestro horticultor maya las cultiva con sus métodos tradicionales. Previa solicitud, nuestros huéspedes tendrán la oportunidad de participar en el proceso de jardinería durante su estancia.

Jorge Vallejo

Jorge Vallejo (Ciudad de México, 1981) es uno de los jóvenes cocineros mexicanos con mayor reconocimiento en el medio gastronómico, dentro y fuera del país, gracias a una sólida trayectoria, basada en un trabajo entusiasta y constante.

Estudió Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario de México. En 2004 comenzó a trabajar en los cruceros Princess, en recorridos por todo el mundo. A su regreso, se incorporó al equipo del restaurante Pujol, para después ser chef corporativo de Grupo Habita, donde dirigió las cocinas del Hotel Condesa DF, Hotel Habita y Hotel Distrito Capital. Más tarde, en 2010, fue chef ejecutivo del Restaurante Diana del Hotel St. Regis; dejó este cargo para realizar una estancia en Noma (Copenhague).

 

En 2012 inauguró, junto con su esposa Alejandra Flores, el restaurante Quintonil, que ha obtenido desde entonces diversos reconocimientos, tanto a nivel nacional como internacional.

 

En 2014, junto con los chefs Mauro Colagreco (restaurante Mirazur, Francia) y Virgilio Martínez (restaurante Central, Perú), Jorge Vallejo echó a andar la iniciativa Orígenes, para recuperar y preservar productos, técnicas y costumbres culinarias que sobreviven en pequeñas comunidades de Latinoamérica.

 

También en 2014, Quintonil ocupó el décimo sitio en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, para insertarse en el número 6 en la siguiente edición, lugar que mantuvo en 2016. Ocupa también el puesto 12 en la lista The World’s 50 Best Restaurants 2016.

 

Vallejo fue designado Chef del Año en los premios GQ Hombres del Año 2015, y obtuvo el Premio Millesime México al Mejor Restaurante 2015. La revista Quién lo incluyó en su grupo de los personajes que transforman a México.

 

En septiembre de ese año fue invitado a la cena organizada por The Best Chef —organización que promueve a los nuevos talentos gastronómicos a nivel internacional— para los 100 mejores chefs del mundo, en la ciudad de Lyon, Francia.

 

En 2016, el chef se involucró de manera entusiasta en la conceptualización y diseño del restaurante Ixi’im, en Mérida, Yucatán, y de su menú. Luis Ronzón, ex sous chef de Quintonil, se encuentra al frente del local como chef de cuisine. De la misma manera, Vallejo realizó el menú del Chablé Resort &Spa, hotel donde se encuentra inserto Ixi’im, con el que comparte muchos valores de sustentabilidad y criterios de salud, así como el interés por el rescate de tradiciones y el respeto por los pueblos originarios.

 

Su trabajo ha sido reseñado en publicaciones como Apicius, Newsweek, Bleu & Blanc, Gula, Chilango, El Universal, Luxury Travel Magazine, Travel & Leisure, Food and Travel, GQ México, Quién, entre muchas otras. Este 2016, Jorge ingresó a la lista de Los 300 Líderes Más Influyentes de México.

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Luis Ronzón

Contador público de profesión, pronto cambió los números por los fogones.

Como discípulo del chef mexicano Yuri de Gortari, descubrió su pasión por la comida tradicional. Desde entonces, ha tomado múltiples cursos para extender y perfeccionar su práctica gastronómica, impartidos por escuelas de México y el extranjero. Su desempeño le abrió las puertas de los mejores restaurantes de grandes cadenas hoteleras.

Luis ha transitado por cocinas de renombre internacional, entre ellas las de restaurantes como Noma (Copenhague) y Malabar (Perú) y en los últimos años como sous chef de Quintonil (Ciudad de México). Estas experiencias lo han adentrado en la experimentación gastronómica, la producción local de insumos y el cultivo de productos autóctonos.

En 2016, fungió como chef instructor de Cocina Mexicana Contemporánea en el Centro Culinario Ambrosía y hoy se encuentra al frente de la cocina de Ixi’im y Chablé Resort & Spa, como Chef de cuisine aportando su conocimiento y creatividad y materializando las ideas del Chef Jorge Vallejo.

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